냉장고 속 떡·빵 맛없는 이유 '전분 노화?'

안녕하세요 니~킥입니다.

 

오늘은 냉장고 속 떡·빵 맛없는 이유 '전분 노화'에 대해 알아보겠습니다.

 

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냉장고 속 떡·빵 맛없는 이유 '전분 노화?'

쫄깃한 식감의 떡은 보관법이 중요한 식품입니다. 과자처럼 한 번에 먹기보다 남은 떡을 보관해 먹는 경우가 많기 때문입니다.

 

떡이 가진 맛과 쫄깃함을 유지하려면 우선 '실온'과 '냉장 보관'은 피해야 합니다. 흔히 떡을 먹은 후 주방에 그대로 두거나 냉장고에 넣게 되지만, 이는 떡이 맛 없어지는 요인입니다. 전분의 끈기와 탄력이 없어지는 '노화 현상' 때문입니다.

 

전분은 쌀, 밀, 옥수수 등의 곡류와 감자, 고구마 같은 서류에 많은 식물성 다당류입니다. 전분이 조리과정에서 결정구조가 무너져 풀처럼 되는 것을 '호화'라고 합니다. 문제는 이 호화된 전분이 산소와 만나면 녹말 구조가 변해 딱딱해지고 수분이 빠져나간다는 것입니다. 즉 전분의 '노화'가 발생합니다. 찹쌀, 쌀로 만든 떡을 비롯해 밀가루로 만든 빵, 라면도 마찬가지입니다. 시간이 지나면서 면의 끈기나 탄력이 없어지고, 빵의 초기 식감이 사라지는 것도 모두 전분의 노화현상입니다.

 

식품의약품안전처에 따르면 이런 전분의 노화는 냉장실의 0~4℃ 온도에서 가장 빠르게 일어납니다. 떡을 냉장보관하면 신선도를 유지하는 것이 아니라 오히려 떡의 고유한 맛과 식감을 없앱니다.

 

반면 영하 18도 이하로 냉동실에 두면 떡에서 수분이 빠져나가기도 전에 얼어 붙어 노화되지 않은 상태가 유지됩니다. 이런 떡을 해동하면 원상태로 복원돼 방금 찐 떡처럼 말랑말랑해집니다. 

 

다만 냉동실에 떡을 보관할 때는 완전히 밀봉하는 것이 중요합니다. 전분은 주변 냄새를 흡수하는 성질이 있습니다. 밀봉하지 않으면 냉동실에 있던 다른 음식의 냄새까지 빨아들입니다.

 

가장 좋은 방법은 떡을 랩으로 싸서 밀폐용기나 지퍼 백에 담아 냉동실에 두는 것입니다. 보관 시 한 번에 먹을 만큼만 '소분'하는 것 역시 전분의 노화를 막는 방법입니다. 전분이 공기와 닿는 것을 최소화하기 때문에 수분이 빠져나가지 않도록 돕습니다. 떡을 먹을 때는 1~2시간 전에 미리 꺼내 봉지 그대로 상온 해동합니다. 또는 전자레인지에 30초~1분가량 해동합니다.

 

만일 떡을 만든지 하루 안에 먹는다면 상온 20℃ 이하에 보관합니다. 높은 온도에서는 하루가 지나면 변질될 우려가 있으므로 주의해야 합니다. 이틀 후에 먹을 떡은 냉동실에 둡니다.

 

냉동보관을 한다고 해서 너무 오랫동안 방치해도 안됩니다. 식약처는 냉동실에서 보관한 떡을 두 달 내 섭취하도록 권장합니다.

 

떡 냉장 보관 하면 안 되는 이유

 

냉장실의 온도인 0~5도 사이에서 가장 빠르게 일어나는 전분의 노화 현상 때문에 떡을 냉장 보관 하는 것은 떡을 신선하게 유지시키는 방법이 아니라 오히려 떡을 맛없게 만들어버리는 원인이 됩니다.

 

남은 떡 가장 좋은 보관법

 

1. 냉동실 보관하기

영하 20도 이하의 냉동실에 보관하는 것은 떡을 급속히 냉동시키며 수분을 빼아기기 전에 얼려버리기 때문에 노화를 방지함.

 

2. 먹을 양만큼 소분해 보관

소분은 공기가 닿는 것을 최소화 해 먹을 만큼만 꺼내어 해동할 수 있게 해서 수분이 빠져나가는 것을 막는 데 도움.

 

떡 냉동 보관시 주의사항

 

냉동실에 떡을 '완전밀봉'해 보관하기

 

1. 주변 냄새를 흡수하는 성질이 있는 전분은 밀봉하지 않으면 냉동실에 있던 다른 음식들의 냄새를 빨아들여 맛과 향이 변할 위험이 있음.

 

2. 공기를 최대한 뺀 채로 떡을 랩으로 싸서 밀폐용기나 지퍼 백에 담아 보관해서 해동 후 먹기

 

3. 냉동 보관 시 소비기한이 무기한이 아닌, 두 달 내 섭취를 권장하며 최대한 빨리 섭취하기

 

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자료 = 리얼푸드, 식품의약품안전처

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 냉장고 속 떡·빵 맛없는 이유 '전분 노화'에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.