곰팡이독소.. 농약보다 더 위험하다!

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 농약보다 더 위험한 곰팡이독소에 대해 알아보겠습니다.

 

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곰팡이독소.. 농약보다 더 위험하다!

1960년 영국에서는 브라질에서 수입한 땅콩 사료를 먹은 칠면조 10만 마리 이상이 집단 폐사하는 사건이 발생했습니다. 초기에는 원인을 알 수 없어 칠면조에서 발생한 원인 불명의 질병이라는 의미로 소위 칠면조 X병(turkey X Disease)이라고 불렀습니다. 그 후 1962년, 사료에 사용된 땅콩에서 검출된 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 곰팡이가 만든 유해물질이 원인으로 밝혀짐에 따라 그 유해물질이 아플라톡신(Aflatoxin)이라고 이름 붙였습니다. 이 사건을 계기로 곰팡이에서 생성되는 유해물질에 대해 많은 연구가 진행되어 아플라톡신 외에도 300여 종 이상의 유해물질이 발견되었습니다.

 

곰팡이에 의해 생성되는 독성물질을 곰팡이독소로 부르고 있습니다. 곰팡이독소는 주로 Fusarium, Aspergillus, Penicillum 속의 곰팡이에 의해 생성되지만 이러한 Fusarium, Aspergillus, Penicillium 속의 모든 곰팡이가 독소를 생성하는 것은 아닙니다. 대표적인 곰팡이독소로는 아플라톡신, 오크라톡신 A, 데옥시니발레놀, 제랄레논, 푸모니신, 파툴린 등이 있습니다.

 

곰팡이독소 발생 요인 및 오염 경로

곰팡이독소 발생 요인 및 오염 경로

곰팡이독소는 이를 분비하는 곰팡이가 자라는 환경, 즉 농산물의 수확 전·후의 저장이나 유통 중에 생성될 수 있습니다. Aspergillus 속 곰팡이에 의해 생성되는 아플라톡신은 주로 동남아시아, 아프리카 등 열대야 아열대 지역의 농산물에서 주로 발생하지만, 건조되지 않은 농산물이나 환기가 잘 안 되는 장소에 보관된 식품에서도 생성되는 것으로 알려져 있습니다.

곰팡이독소는 다양한 식품에서 발생하지만 자주 오염되는 농산물은 곡류이며 따라서 곡물을 기반으로 한 사료에도 자주 발생한다고 합니다. 전 세계적으로 빈번하게 오염되는 농산물은 옥수수, 귀리, 수수, 밀, 보리, 쌀 등의 곡류와 땅콩, 피칸, 아몬드, 파스타치오, 헤즐넛, 월넛, 브라질넛 등의 견과류, 커피, 코코아, 사과, 무화과, 고추 등의 말린 과일, 향신료 등과 맥주, 포도주 등이 있습니다.

 

곰팡이독소 위험성

곰팡이독소는 열에 안정하여 조리 및 가공 과정에서 잘 분해되지 않아 오염된 식품이나 사료를 섭취한 사람이나 동물에게 각종 장애를 일으킬 수 있습니다. 또한 식품안전성에 있어서 곰팡이독소의 위험이 잔류 농약이나 식품 첨가물보다 큰 것으로 알려져 있습니다.

 

곰팡이독소는 독소의 종류와 흡수한 함량에  따라 독성이 다르며, 곰팡이독소는 노출량에 따라 급성과 만성의 중독증을 일으킬 수 있습니다. 곰팡이독소를 섭취하고 급성적인 임상 작용을 보이는 경우는 드물지만, 일부 개발도상국의 경우 다량의 아플라톡신 섭취로 사망하는 사례도 있었다고 합니다.

 

사람이나 동물이 미량의 독소에 오염된 식품을 지속적으로 섭취하면 만성적인 독성을 일으키게 되어 급성 중독증보다 더 큰 피해를 볼 수 있다고 합니다.

 

곰팡이독소의 독성은 독소별로 다양합니다. 특히 아플라톡신과 오크라톡신은 국제암연구소에 의해 각각 발암물질과 발암가능물질로 분류되어 있습니다. 아플라톡신은 사람에게 간암을 일으킬 수 있으며, 오크라톡신은 신장에 치명적인 손상을 일으킬 수 있습니다.

 

옥수수에서 주로 발견되는 푸모니신은 식도암 발생과 관련이 있으며, 곡류에서 문제가 되는 데옥시니 발레놀은 구토 유발 등 소화기 장애, 제랄레논은 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 매우 유사한 화학구조를 가져 인간과 동물의 생식기능 장애를 유발하는 것으로 알려져 있습니다.

 

곰팡이독소 관리

곰팡이독소 오염으로부터 안전성을 확보하기 위하여 우리나를 포함한 여러 국가와 국제식품규격위원회(Codex)에서는 오염에 취약한 식품에 독소별로 기준을 설정하여 관리하고 있습니다. 식품의 오염도와 섭취량을 고려하여 위해도를 평가하고 오염 실태를 반영하여 최소량의 원칙을 적용하여 기준을 관리하고 있습니다.

 

Codex 식품오염물질 분과위원회(CCCF)에서는 오염물질에 대한 허용기준 설정 및 저감화 실행지침 마련을 추진해오고 있습니다. 우리나라에서도 Codex와 유럽연합(EU)의 기준에 발맞추기 위해 노력하고 있습니다. 1988년 EU에서는 곰팡이독소 'Zero' 식품을 섭취하는 것은 혈실적으로 불가능하므로 합리적으로 낮은 수준의 규제를 도입했고, 여러 나라에서도 곰팡이독소 오염을 줄이기 위해 농산물우수관리제도(Good Agricultural Practices, GAP), 우수제조관리기준(Good Manufacturing Practice, GMP) 등의 지침을 운영하고 있다고 합니다.

 

Godex는 바로 섭취용 및 추가 가공을 위한 견과류(아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오, 브라질넛)에 대해 총 아플라톡신 허용기준을 설정하고 있습니다. 곡류에서는 바로 섭취용 옥수수 및 옥수수 가루와 추가 가공을 위한 옥수수에 푸모니신 기준을 설정하여 관리하고 있습니다.

 

그 밖에도 밀, 옥수수, 보리와 이들의 가루, 영유아를 위한 곡류 가공품에 대해 데옥시니발레놀의 기준을 설정하여 관리하고 있으며 사과주스에 대해 파툴린 기준을 설정하여 관리하고 있습니다.

 

우리나라는 식물성 원료 및 기타 식품과 영·유아용 가공식품에 대해 아플라톡신 B1과 총 아플라톡신의 기준을 설정하여 관리하고 있으며, 제조·가공 전의 원유 및 우유류와 영유아, 성장기용 조제유 및 유성함 함유제품에 아플라톡신 M! 을 규제하고 있습니다. 곡류, 커피류, 고춧가루, 포도주스, 메주 등 식품군에 따라 오크라톡신 A, 사과주스, 사과주스 농축액에 파툴린 기준을 설정하여 관리하고 있습니다. 또한, 곡류, 옥수수 및 이들의 가공품에 대해 푸모니신, 데옥시니바레놀, 제랄레논의 기준을 설정하여 관리하고 있습니다.

 

곰팡이독소 오염 줄이는 방법

식품에 오염된 곰팡이독소는 제거가 어려우므로 농작물의 재배기술과 저장기술을 향상시켜 오염을 사전에 예방하는 것이 최선입니다. 농촌진흥청은 곡류 등 곰팡이독소 오염에 취약한 농산물의 위생관리를 위해 생산 및 저장 단계에서 곰팡이독소 오염을 줄일 수 있는 예방법을 담은 리플릿을 제작하여 보급하고 있습니다.

생산단계 맥류의 곰팡이독소 오염을 최소화하기 위해서는 씨뿌림 전 벼 잔재물을 제거하고, 이모작 시 콩 등 붉은 곰팡이 비가주 작물을 재배하면 맥류에서 발생하는 붉은곰팡이에 의한 독소인 데옥시니발레놀 니발레놀, 제랄레논 등을 감소시킬 수 있습니다.

 

또한 병 발생이 우려되는 경우 붉은곰팡이 방제 약제를 1회 이상 뿌리면 곰팡이독소 오염을 줄일 수 있습니다. 수확할 때는 맑고 건조한 날에 수확하여 바로 건조하며, 밀은 12%, 보리는 14%, 벼는 15% 이하가 되도록 건조해야 합니다. 건조 후에는 손상, 미성숙, 병든 낱알을 제거하고 온도 15℃이하 상대습도 70% 이하에서 저장합니다. 곡류 외에 땅콩은 껍질을 벗기지 않은 피땅콩의 형태로 온도 8℃, 상습습도 50% 이하에서 자장 하고, 생강은 온도 13℃, 상대습도 96%에서 저장하는 것이 부패율과 곰팡이독소를 줄일 수 있는 저장 방법이라고 합니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 농약보다 더 위험한 곰팡이독소에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.